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清蒸石斑鱼做法步骤 清蒸石斑鱼 巧用厨师蒸鱼的方法 记住这三项八步 鱼肉鲜嫩又爽滑

导语:蒸海鲈鱼,巧用厨师蒸鱼的方法,记住这三个八步,鱼才新鲜顺滑

新鲜的鱼没有新鲜的词是做不出来的。无论哪种烹饪方法都是最大限度地恢复鱼的美味,无一例外,红烧、煨、干烧、焖。但这些做法都是通过重下料、重上色来塑造或去除鱼腥味,从而达到烹饪的效果。虽然每种鱼都有自己的味道,但这些方法会抑制鱼的新鲜度和嫩度,总觉得不如原来的味道鲜美,不能很好地体现鱼的鲜香本质。而且餐馆里煮的鱼大多是冰鲜或冷冻的鱼,鱼的腥味被浓浓的红酱或辣味所抑制。

海鲜或鱼,无论是河鱼还是海鱼,最能体现鲜嫩多汁的做法,这往往是最简单的烹饪方法,即蒸!蒸是检验食材新鲜程度和厨师技术的最好方法。多蒸会老,少蒸会有臭味。如果你做得不好,你会事半功倍。因此,最原始的烹饪方法是对厨师技术专业水平的最大考验。

蒸是一种烹饪方法,不同于红烧和干烧。这是一种烹饪方法,水在高温下被加热到沸腾,产生蒸汽作为传热介质,原料被蒸汽的高温加热到成熟。

在烹饪中,蒸既可以做主食,也可以做小吃。在菜肴的烹饪中,它不仅可以用于半成品的预热处理,还可以用于成品的烹饪,使其成熟或柔软腐烂。蒸制的特点是最大限度地保护食物成分中的营养成分,表现出食物的原味,通常具有鲜嫩或软糯的口感。

蒸不同于其他烹饪方法,对食材的新鲜度要求很高。所以,清蒸鱼一定要新鲜,一定要宰杀处理干净,没有血腥味。

蒸鱼的做法要求厨师对筛选鱼食材、粗加工方法、换鱼刀、腌制、蒸温、煮蒸鱼豉油、浇热油等都有一定的技术要求。不是简单的上锅蒸,所以这些环节和步骤都没有控制好。鱼要么有腥味,要么不够新鲜,这让菜肴变得低劣。尤其是珍贵鱼类的热气必须达到最细微的差别。

鱼不仅嫩,而且富含蛋白质。人们获取蛋白质的途径有很多。谷物、蔬菜、鸡蛋、肉类、鱼类等都是重要的来源,而优质的蛋白质不是所有的食材都能提供的。#七月吃什么#

优质蛋白:食物蛋白的氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式,越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白。比如,鸡蛋、牛奶、肉类和鱼类中的动物蛋白和大豆蛋白。

蛋白质由氨基酸组成。到目前为止,发现构成天然蛋白质的氨基酸只有20种。这20种氨基酸中,有8种氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸,必须从食物中获得,但不能在体内合成。只要有这8种必需氨基酸,身体就能产生其他种类的氨基酸,可以维持生命,生长发育。食品蛋白质中必需氨基酸的数量和种类成为衡量蛋白质优劣的标准。必需氨基酸种类多、数量多,营养价值高。这种蛋白质被称为优质蛋白质。

鱼是优质蛋白质的来源之一,容易被人体消化吸收。清蒸鱼既能展现鱼肉的美味,又能最大限度地保留营养的流失。因此,蒸鱼是最贴近人体需求的烹饪方法,千百年来备受推崇。

鱼是新年必备的一道菜。不管你做多少菜,你都必须有一道鱼菜,通常是以整条鱼的形式提供。蒸也是常见的技术之一。鱼象征着繁荣和过剩。俗话说,鱼年年有余。

除夕对我们来说是一个极其重要的节日。这一天,人们准备去旧迎新,吃顿团圆饭。在这一天实现家庭团聚尤为重要,这往往会给家庭中的长辈带来极大的安慰和满足,儿孙满堂也象征着家庭的兴旺。

因此,鱼在中国人眼里代表着财富,有着非常美好的含义。同时,鱼类是人们获取优质蛋白质的重要来源之一,老少皆宜。其肉质鲜嫩,脂肪含量低,富含微量元素,不仅有利于人体消化吸收,还是很好的滋补品。清蒸鱼不仅营养价值丰富,而且保持了食材的质感,同时大大丰富了人们的餐桌饮食。#我的早餐日记#

石斑鱼是一种很有价值的鱼类,也是高档宴会的常见食材。常见的食用石斑鱼有鼠斑、东星斑、虎斑、石斑鱼等。因为鱼鲜嫩,来自大海,刺少肉鲜,所以它的主要烹饪方法是生鱼片和蒸,这也是体现石斑鱼美味和口感的最好方式。

清蒸海鲈鱼一般不会超过两斤。尺寸越大,肉就会越老。适合“汤卓”或火锅洗。所以广东厨师会用体型较小,一斤左右的石斑鱼来蒸海鲈鱼。

石斑鱼的处理方法与其他鱼类相同,如刮鳞、去肠、刺切和洗血。屠宰时注意石斑鱼手指受伤,鳞片较硬。看来它们平时能很好的保护自己,大多数海洋生物都有天然的自我保护功能。任何被鱼刺伤的人都会肿起来。我们称鱼骨为“有毒”,即具有一定的“毒性”,高温后消失。

清蒸海鲈鱼,巧用厨师蒸鱼的方法,记住这三个八步,鱼肉鲜嫩爽滑。三项是去腥、腌制、蒸,三项是制作蒸鱼的关键。去除鱼腥味是处理鱼的首要任务,也是决定鱼好吃与否最重要的事情。尤其是去腥有四种方法。

腌制是蒸鱼的必要程序,需要葱姜料酒或黄酒进一步去除鱼腥味,以及盐或其他酱料或咸味食材如金华火腿、腊肉等。增加鱼的部分底味,或者给鱼增加新鲜的味道。有些鱼只能用葱姜料酒腌制去腥。

蒸的温度也会影响鱼肉的新鲜度。多了鱼肉会老化失水,少了会火上浇油,造成外熟内生的情况,不能使用。这两种情况都不是专业厨师应该有的问题。当然,在国内,没有必要因为这样的问题影响到鱼的质量。所以蒸的时候,要准确把握时间。什么时候放鱼,什么时候放出来,有时间控制。下面有详细的注释。

做好清蒸海鲈鱼的这八个步骤是以下八个内容:

首先,鱼变得有鱼腥味

以下四种方法通常用于去除石斑鱼的腥味:

去除粘液

石斑鱼的粘液一定要清洗干净,可以用刀小心刮去。鱼皮粘液中的氧化三甲胺死后易被氧化还原为三甲胺,而三甲胺是鱼腥味的主要来源,刮去后用温水洗净,再用黄酒或料酒揉搓。

黑色薄膜去除

鱼的腹腔内有一层黑色的膜,这在淡水鱼中很常见。黑膜也是鱼腥味的来源之一,有一种莫名的异味,可以用钢丝球或百洁布仔细擦洗冲洗干净,否则无论如何也去除不了鱼腹腔内的腥味。

去腥

在鱼腹腔的颈部位置,有一块骨头,也就是凸起的不规则骨头,也就是鱼腥味的骨头,必须完全去掉,否则也会影响鱼的口感。

去骨血

鱼的腹腔靠近脊椎,通常会有一个血膜状的物体粘在上面。被扣住后,是血液的凝固,称为粘骨血。它可以从鱼的颈椎一直到鱼的腹部。

二、腌制入味

很多朋友说清蒸鱼不需要腌制,可以直接下锅蒸。其实卤制是一个必要的过程。第一,去腥,加入葱姜、料酒或黄酒去鱼腥味。第二,放一点盐腌一下底味。

特别是淡水鱼要加盐锁水,有些厨师蒸鱼的时候不放盐腌底味,并不代表不放盐是绝对正确的。技术领域更需要互相讨论交流。腌制没有问题,不会有任何老化、干、硬或嫩的鱼。今天我放了一点盐把蒸好的海鲈鱼腌制一下,这也是证明腌制是正确的做法所必须的。

第三,油是香的

做清蒸海鲈鱼或者其他鱼,可以加一点猪油,增强风味和口感。动物油可以起到这样的作用,不会影响鱼的鲜美口感,但要酌情添加。一般一条750克的鱼可以加15到20克油。通常厨师会用成品猪油,颜色更白,味道更纯,没有任何异味。如果家里有自己新提炼的猪油,可以用一点。如果你介意,你可以坚持住。

第四,换刀技巧

很多人觉得给鱼换刀太简单了。切几次鱼身就够了。没有技术上的困难。事实上,如何更换鱼刀决定了它的成熟时间、完整性和形状。如果换刀不正确,比如太深,鱼蒸熟后会断,影响成品菜的美观。如果换刀较浅,鱼肉较厚的部分不会与其他部分同步成熟,也会影响菜品的质量。

蒸海鲈鱼换刀的目的是为了加快石斑鱼的成熟时间,保证鱼能够成熟一致,不会出现既熟又熟的情况。改刀可分为柳花刀、一字花刀等。,又可分为平躺状和蟾蜍平躺状。可以用柳花刀或直花刀平躺,即刀直接切在靠近背脊的鱼背上,斜切弯成柳花刀;直接用直刀法在鱼身上剜花刀,距离2厘米左右,刀的深度深到鱼骨无法切开。也可以使用混合刀法,即在鱼身两侧使用不同的花刀。癞蛤蟆可以在鱼的背上切一刀,在鱼的肚子和脊骨上切一刀。

动词 蒸汽法

对于清蒸海鲈鱼或者其他清蒸鱼,不要直接把鱼放在盘子里,而是放在鱼和盘子之间,或者放上葱和姜,或者用筷子夹起来。目的是让空空气流通,保证鱼成熟一致,避免因为鱼体紧贴在盘子上而出现温度不足的未熟情况,这也是最容易被忽视的地方。放洋葱和生姜需要一大段或很长的洋葱来支撑鱼,否则会导致鱼滑,所以厨师大多用筷子来操作。一是和鱼的接触面少,影响的地方少。第二,鱼穿起来相对稳定。当然,这取决于你蒸鱼的容器。如果器皿不合适,必须用一次性筷子打碎。

今天蒸鲈鱼的食物不咸

第六,蒸的时间

适合蒸的鱼通常需要不超过1000克。高端宴会上的鱼越贵,越小。鱼越大,鱼就越嫩。所以一条500克左右850克左右的鱼最适合蒸,这也是厨师常用的方法。这种重量的鱼,蒸的时间8到9分钟最合适,大一点的鱼,蒸的时间需要增加2到3分钟左右。蒸鱼时,用沸水蒸。蒸熟后,时间为8/9分钟,通常九分钟是最合适的时间。

七、倒酱油

石斑鱼蒸熟后,需要蒸鱼豆油来改善口感。吃鱼的时候,拿起一块鱼,蘸上酱油。这是吃清蒸鱼的标准方法。鱼的鲜度和酱油的甜度的结合是蒸鱼的标准味道,最能体现鱼的美味。

早期的蒸鱼豉油是厨师自己煮的,需要洋葱、芹菜、胡萝卜、欧芹、小葱、香叶来煮蔬菜水,再加入明治一品鲜酱油、知美紫寨酱油、酱油、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、黄酒等。,尝过咸和适当的颜色后煮它。具体比例请参考我的其他文章。

八、倒入热油

这是最后一道程序。把蒸好的鱼移到另一个盘子里,撒上葱丝或青姜丝、红椒丝,用热油激发葱、姜的香气,为鱼增加鲜味和鲜味,是点睛之笔。油温的掌握也决定了洋葱和生姜的香气能否被激发出来,油温要求达到80%左右的热度,也就是可以边抽边倒。

清蒸海鲈鱼——“鲜香可口——”简单易做——“营养美味。

所需食材:石斑鱼800克,洋葱1个,姜1个,青椒半个,红椒半个,香菜2克

所需调料:盐1.5g、味精1g、胡椒粉1g、料酒5g、大油10g、蒸鱼酱油25g、色拉油75g

制造过程:

1.买活石斑鱼的时候,直接在摊位上宰杀比较容易。回家后用刀刮去皮肤粘液,去除腹部的黑膜和残留内脏,用清水多次冲洗表面粘液,然后用干净毛巾擦去水分。可以参照上面的方法去腥。

石斑鱼今天的菜不咸

把粘液挂在鱼的表面。今天的食物不咸

2.将一部分洋葱切成片,一部分洋葱和洋葱叶切成细洋葱丝,生姜和姜丝去皮切片备用,青椒洗净去籽,切薄片切成细丝,洋葱和姜丝用清水浸泡备用。

今天切好的葱姜丝不咸

3.在鱼的背部靠近脊椎处画一个深刀,深度约2到3厘米,靠近鱼的中线。宽度是根据鱼的大小决定的。从鱼的底部到尾鳍都可以。鱼薄的地方不用换刀。在鱼的中间垂直切一刀,达到鱼骨一样深,长度约8厘米。

切石斑鱼的背部。今天的食物不咸

给石斑鱼换把刀。今天的食物不咸

4.将石斑鱼另一面的背面换成柳花刀,斜切成靠近鱼骨的弧形片,不要穿透鱼骨,间距3厘米左右。

石斑鱼换了刀。今天的食物不咸

5.石斑鱼加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒,轻轻抓匀腌制5分钟左右。将石斑鱼放入盘中。

加入盐和胡椒粉腌制底部味道。今天的食物不咸

石斑鱼经过腌制,味道很好。今天的食物不咸

6.往蒸锅里加入适量的水,煮开。把洋葱和姜片放在石斑鱼下面,或者用筷子夹起来。将石斑鱼放入锅中,放稳。蒸鱼的时候,一定要把锅里的水烧开。高温可以快速锁住鱼的水分,使鱼蛋白快速凝固,最大限度地保留鱼的营养成分。立石斑鱼的目的是让蒸汽自由流动,使石斑鱼受热均匀。在石斑鱼上放洋葱、姜片和一点大油。建议用筷子,这样鱼身和盘子之间有一定的空间隙。如果鱼身紧贴在盘子上,很容易导致鱼没有煮熟。如果反复加热蒸,鱼会又老又嫩,失去味道。

石斑鱼被放在蒸笼里。今天的食物不咸

7.把鱼放在蒸锅里,盖上盖子,开始蒸。大火加热,直到水再次沸腾,蒸熟后计时9分钟。大火蒸可以最大限度减少水分流失,保持鱼肉鲜嫩。

今天清蒸石斑鱼不咸

8.取出石斑鱼,从盘中倒出汤汁,移至鱼形盘中,捞出葱、姜。清蒸鱼的汤不要留着,不仅好吃还会有腥味。普及一点常识,鱼要正确摆放,如下图所示,即鱼的肚子正对着我们,否则会倒扣摆放,这是高端宴请的禁忌。

清蒸海鲈鱼,移到另一个盘子里。今天的食物不咸

9.将蒸好的鱼酱油沿着盘子的一侧倒入。在鱼上撒上青姜丝和青椒丝。

倒入酱油,撒上葱丝和姜丝。今天的食物不咸

10.将适量的油煮沸。油温应该在80%左右。快速倒在葱姜丝上。只有油温足够热,才能激发葱、姜的香味,增加蒸鱼的葱香味。最后,用香菜或葱花装饰即可食用。

清蒸鲈鱼热油。今天的食物不咸

施工图

清蒸海鲈鱼腌制的鱼非常鲜嫩爽滑。今天的食物不咸

制作提示

首先,石斑鱼在购买时主要是新鲜的。如果是冷鲜鱼,不建议用蒸的方式制作,尽量用红烧或者干烧的方式,避免腥味过重的问题,因为不是活鱼。

第二,与其他河鱼相比,石斑鱼的处理过程更容易处理,腥味更轻。但是,鱼身上的粘液和鱼肚子里的黑色粘膜必须清除干净。注意鱼头上的鱼鳞和肚子里的细小鱼鳞很难去除,要仔细清洗。

今天蒸鲈鱼的食物不咸

第三,石斑鱼的腌制处理,需要放姜片,可以多放一点料酒,盐和胡椒粉都是必不可少的,这些东西都是为了去除鱼的腥味。腌制时间可以在10分钟左右,但是要注意盐的量,不能太咸,800克石斑鱼一克以上的盐就够了,稍微有点底味就够了。

第四,蒸石斑鱼的时间和温度很重要。同样的鱼,同样的食材和调料,但是因为蒸的时间把握不好,火力不好,鱼的新鲜度就不一样了。酒店火力相对充足,而且是国产的。第一,水要足够宽,不要烧干;第二,盖紧盖子。最好用干净的毛巾盖住锅边,防止漏气。也可以稍微强调一下盖子来按压重物,这样是为了保证快速蒸熟的效果,从而达到鱼肉鲜嫩成熟的目的。

感谢阅读。我是一个非常喜欢美食的食客。喜欢美食的朋友可以加入我。欢迎讨论蒸海鲈鱼的做法。如果想了解更多烹饪小技巧和餐饮行业知识,可以留言交流。如果大家有不同的建议,也可以在评论区留言互相学习。再次感谢大家的支持!

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